Plus qu’une simple brioche, la babka est un monument de la pâtisserie d’Europe de l’Est. Son nom, qui signifie « grand-mère » en polonais, évoque à lui seul des souvenirs de partage et de réconfort. Née au cœur des communautés juives ashkénazes, elle a traversé les frontières pour devenir une star des boulangeries new-yorkaises et des réseaux sociaux. Pourtant, sa véritable âme réside dans sa préparation maison. Nous vous livrons aujourd’hui les secrets de la recette authentique, une pâte filante et beurrée, marbrée d’un chocolat intense. Un voyage sensoriel au cœur de la tradition polonaise, accessible depuis votre cuisine en utilisant uniquement des ingrédients de longue conservation.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par réhydrater la levure. Dans le grand bol de votre robot pâtissier, versez 125 millilitres d’eau à peine tiède, autour de 35°C. Ajoutez la levure sèche et une cuillère à soupe de sucre prélevée sur la quantité totale. Mélangez doucement et laissez ce mélange reposer pendant une dizaine de minutes. Vous verrez une légère mousse se former à la surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à travailler.
Étape 2
Dans ce même bol, ajoutez la farine, le reste du sucre, la poudre de lait, la poudre d’œufs et le sel fin. Installez le crochet pétrisseur sur votre robot et lancez le pétrissage (l’action mécanique qui consiste à étirer et replier la pâte pour développer son réseau de gluten, ce qui lui donnera son élasticité et son moelleux) à vitesse lente.
Étape 3
Pendant que le robot tourne, incorporez la margarine ramollie, coupée en petits dés. Ajoutez les morceaux progressivement, en attendant que le précédent soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Cette étape est cruciale pour obtenir une pâte homogène et soyeuse.
Étape 4
Une fois toute la margarine incorporée, augmentez la vitesse du robot à un niveau moyen. Laissez-le pétrir la pâte pendant environ 10 à 12 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle devient très élastique, lisse et qu’elle se détache complètement des parois du bol. Formez une belle boule avec vos mains.
Étape 5
Huilez légèrement un grand saladier et déposez-y votre boule de pâte. Couvrez le saladier avec un torchon propre et humide ou un film alimentaire. Placez-le dans un endroit chaud de votre maison, loin des courants d’air, par exemple près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée. Laissez la pâte lever tranquillement pendant 1h30 à 2h, elle doit doubler de volume.
Étape 6
Pendant ce temps de repos, préparez la délicieuse garniture au chocolat. Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec les 50 grammes de margarine. Vous pouvez le faire au bain-marie pour plus de douceur, ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant bien à chaque fois. Une fois le mélange lisse, retirez-le du feu et incorporez le sucre glace et le cacao en poudre. Fouettez énergiquement pour obtenir une pâte à tartiner riche et brillante. Laissez-la tiédir à température ambiante.
Étape 7
Lorsque la pâte a doublé de volume, déposez-la sur votre plan de travail et appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser l’air. C’est ce qu’on appelle dégazer la pâte. Farinez très légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
Étape 8
Abaissez la pâte pour former un grand rectangle d’environ 30 centimètres de large sur 40 centimètres de long. À l’aide d’une spatule, étalez la garniture au chocolat sur toute la surface, en veillant à laisser une petite bordure libre de 1 centimètre sur tout le pourtour.
Étape 9
Roulez la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long, en serrant bien pour former un long boudin. Une fois le boudin formé, munissez-vous d’un couteau très bien aiguisé et tranchez-le en deux sur toute sa longueur. Vous obtiendrez ainsi deux longs brins qui laissent apparaître les magnifiques strates de pâte et de chocolat.
Étape 10
C’est le moment du tressage. Placez les deux brins l’un à côté de l’autre, la face coupée vers le haut pour que le marbrage soit bien visible. Passez délicatement un brin par-dessus l’autre, comme pour faire une tresse simple. Ne serrez pas trop fort pour permettre à la babka de bien gonfler à la cuisson.
Étape 11
Préparez votre moule en le graissant généreusement avec de la margarine et en le farinant. Déposez délicatement votre tresse à l’intérieur du moule, en la tassant un peu si nécessaire. Couvrez à nouveau le moule d’un torchon et laissez la babka lever une seconde fois pendant environ 45 minutes. Elle doit visiblement gonfler et remplir le moule.
Étape 12
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Une fois la deuxième pousse terminée, enfournez votre babka pour une durée de 35 à 40 minutes. Surveillez la coloration : si le dessus brunit trop rapidement, protégez-le avec une feuille de papier aluminium pour le reste de la cuisson. Pour être certain qu’elle est cuite, piquez le cœur avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir parfaitement propre et sèche.
Étape 13
Pendant que la babka cuit, préparez le sirop qui lui donnera son brillant et son moelleux. Dans une petite casserole, faites chauffer les 50 grammes de sucre avec 50 millilitres d’eau. Portez le tout à ébullition et laissez frémir pendant 2 minutes. Retirez du feu et réservez.
Étape 14
Dès que vous sortez la babka du four, alors qu’elle est encore brûlante dans son moule, badigeonnez-la généreusement et sur toute sa surface avec le sirop tiède à l’aide d’un pinceau de cuisine. N’ayez pas peur d’en mettre, la brioche va tout absorber. Laissez-la tiédir une quinzaine de minutes avant de la démouler délicatement sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.
Mon astuce de chef
Pour une garniture encore plus gourmande et texturée, n’hésitez pas à ajouter une poignée de noix de pécan ou de noisettes grossièrement concassées sur la pâte au chocolat avant de la rouler. Vous pouvez également parfumer votre sirop avec une cuillère à soupe de rhum ambré ou quelques gouttes de fleur d’oranger pour une touche d’originalité et de sophistication.
Un compagnon chaud pour la babka
La richesse du chocolat et le moelleux de la brioche appellent une boisson réconfortante. Un café filtre fraîchement moulu, aux notes rondes et peu amères, sublimera la saveur du cacao. Pour une option sans caféine, un thé noir polonais ou un rooibos aux épices comme la cannelle et la cardamome créera un accord harmonieux et chaleureux. Les enfants, eux, se régaleront avec un grand verre de lait ou un chocolat chaud onctueux, pour un goûter 100% chocolaté.
La babka, ou babcia, est bien plus qu’un gâteau en Pologne. Son nom est un hommage affectueux aux grands-mères, gardiennes des traditions culinaires. Si elle est aujourd’hui célèbre pour sa version au chocolat, popularisée par la diaspora juive en Amérique du Nord, la babka traditionnelle polonaise de Pâques (Babka Wielkanocna) est souvent plus simple, nature, parfumée au citron ou garnie de fruits secs et recouverte d’un glaçage. Sa forme cannelée, obtenue grâce au moule à kouglof, est censée rappeler les jupes plissées que portaient autrefois les femmes. Chaque famille possède sa propre recette, transmise comme un trésor de génération en génération.
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